شاهد المراحل التى تمر بها القهوة قبل الوصول إلى فنجانك؟

تعتبر القهوة اليوم واحدة من المشروبات الأكثر شعبية في جميع أنحاء العالم يتم اعدادها من بذور البن المحمصة، وينمو في أكثر من 70 بلداً تقع على خط الاستواء، فيما يسمّى بـ “حزام القهوة” في أمريكا الشمالية والجنوبية وجنوب شرق آسيا وشبه القارة الهندية وأفريقيا. ويقال أن البن الأخضر هو ثاني أكثر السلع تداولاً في العالم بعد النفط الخام. ونظراً لاحتوائها على الكافيين، يمكن أن يكون للقهوة تأثير منبه للبشر.
هناك ثلاث مناطق رئيسية لزراعة البن في العالم، وكل منها ينفرد بنكهاته الخاصة. فللقهوة التي زُرعت في أفريقيا خصائص مختلفة تمامًا عن القهوة المزروعة في أمريكا اللاتينية أو آسيا.

حصاد الحبوب

اعتمادا علي انواع مختلفة ، تستغرق اشجار حبوب البن المزروعة حديثا من 3 الي 4 سنوات تقريبا لكي تؤتي بثمارها وتنضج. تتحول الفاكهة التي تسمي بكرز القهوة اي حبوب القهوة الي اللون الاحمر الغامق عند تصبح ناضجة وجاهزة للحصاد. في العادة ، هناك حصاد رئيسي واحد فقط كل عام لكن في بلاد مثل كولومبيا ، هناك اثنان سنويا حيث هناك محصول رئيسي واخر ثانوي.

في معظم البلاد، يتم انتقاء وحصد المحصول يدويا بواسطة الكثير من العمالة وعادة ما يكون الامر شاقا وعلي صعيد اخر ، في بعض البلاد مثل البرازيل تتم العملية بشكل آلي وذلك لان الاراضي مسطحة نسبيا ولان حقول البن كبيرة جدا. وفي كلتي الحالتين سواء كان الحصاد بشكل يدوي او آلي فيتم حصد وانتقاء محصول القهوة بطريقتين وهما:

الحصاد عن طريق القطع : في هذه الطريقة يتم الحصد عن طريق اخذ كل الكرز من الفرع في وقت واحد عن طريق الجهاز او يدويا.

الحصاد الانتقائي: وفي هذه الطريقة يتم حصاد الكرز ولكن الناضج منه فقط ، ويتم ذلك بشكل يدوي فرديا حيث يقوم ملتقطو الكرز بالدوران حول اشجار البن كل 8 او 10 ايام و يقوموا باختيار الكرز البالغ النضوج في ذروته فقط. هذه النوع من الحصاد يحتاج عمالة كثيفة وتكلفة اكثر من النوع الاول ، فهذا النوع يستخدم لحصاد حبوب الارابيكا (بن عربي عالي الجودة)الاكثر جودة.

يبلغ متوسط الحصاد للمنتقي الجيد يوميا من 100 إلى 200 رطل من كرز القهوة تقريبا ، وذلك ينتج حوالي 20 إلى 40 رطلا من حبوب القهوة. يتم وزن ما حصده كل عامل بعناية يوميا ، ويتم الدفع لكل منتقي وفقا لما استحقه بناء علي الكمية التي قام بحصدها ، وبذلك يتم نقل ما تم خصده اليوم الي عملية المعالجة.

نزع اللب

بعد ان يتم التقاط اي حصد القهوة ، يجب البدء بعملية المعالجة باسرع وقت ممكن منعا لتلف الثمرة. وفقا للموقع والموارد المحلية يتم معالجة حبوب القهوة باحدي طريقتين وهما:

الطريقة الجافة

وهي الطريقة القديمة المستخدمة في معالجة القهوة والتي يتم استخدامها حتي الان في العديد من البلاد التي تحتوي علي موارد مياة محدودة. يتم نشر الكرز الطازج علي اسطح ضخمة وذلك لتجف في الشمس منعا لاتلاف الكرز ، ويتم تدويرها وهزها طوال اليوم وبعد ذلك يتم تغطيتها ليلا او اثناء هطول المطر لكي لا تبتل ثانية.

وفقا للطقس ، يمكن ان تظل هذه العملية مستمرة لعدة اسابيع لكل مجموعة من الشتلات حتي ينخفض مستوي الرطوبة في الكرز الي 11%.

الطريقة الرطبة

في هذه الطريقة ، يتم ازالة اللب من كرز القهوة عقب الحصاد وذلك لكي تجف الحبة مع الجلد الرقيق فقط. اولا ، يمرر الكرز الذي تم حصده حديثا خلال الة فصل الالياف والتي تفصل الجلد عن اللب ثم يتم فصل الحبوب بالوزن حيث تمر عبر قنوات المياة ، فتطفو الحبوب الاخف الي السطح بينما تغرق الحبوب الناضجة لانها تكون اثقل. ويتم تمريرها عبر مجموعة من الطبول الدوارة والتي تقوم بدورها بالفصل بين الحبوب من حيث حجمها.

بعد الفصل، يتم نقل الحبوب الي خزانات تخمير كبيرة تملؤها المياة. وفقا لعدة عوامل مثل المناخ والارتفاع وحالة الفاصوليا ، تظل الحبوب في هذه الخزانات من 12 الي 48 ساعة وذلك لازالة طبقة الشمع من علي الجلد والتي تذوب بسبب الانزيمات التي تحدق بشكل طبيعي خلال هذه الفترة. عندما يكمل التخمير، ستجد ان ملمس الفاصوليا خشن. يتم غسل الفاصوليا بالمرور خلال قنوات مياة اضافية والتي تؤدي الي قدوم الخطوة التالية وهي التجفيف.

تجفيف الحبوب

اذا تم استخدام الطريقة الرطبة في معالجة الحبوب ، حينئذ يجب تجفيف الحبوب اللبية والمخمرة الي ان تصل الي 11 % من الرطوبة لكي يتم اعدادها للتخزين بشكل صحيح. يمكن تجفيف الحبوب التي لا تزال داخل غلافها الرقيق عن طريق نشرها علي الارضيات او طاولات التجفيف حيث يتم تدويرها بشكل منتظم او يتم تجفيفها في اكواب كبيرة آليا.

تعرف الفاصوليا المجففة باسم قهوة البرشمان و تخزن في اكياس من السيزال او الجوت حتي يتم البدء في تحضيرها للتصدير.

عملية الفرز

تتم عملية الفرز والتصنيف وفقا للوزن والحجم وتتم مراجعة الحبوب للبحث عن عيوب اللون أو أي عيوب أخرى. يتم عرض حجم الحبوب عبر مجموعة من الشاشات ويتم فرزها عن طريق الهواء المضغوط باستخدام طائرة هوائية لفصل الحبوب الثقيلة عن الخفيفة.
وبعد كل هذا ، يتم التخلص من الحبوب التالفة يدويا او عن طريق الالة ويتم ازالة الفاصوليا غير الجيدة وذلك بسبب العيوب التي قد تكون الحجم او اللون غير الملائمين والحشرات التالفة والفاصوليا المخمرة بشكل زائد والتي لم يتم تقشيرها. تتم هذه العملية في العديد من البلدان عن طريق الماكينات و اليد لضمان تصدير الحبوب عالية الجودة فقط.

تصدير الحبوب

يتم تحميل حبوب القهوة والتي يطلق عليها الان اسم القهوة الخضراء في السفن وذلك في اكياس الجوت او السيزال المحملة في حاويات الشحن ، او يتم شحنها داخل حاويات يتم تبطينها بالبلاستيك بكميات كبيرة.

تذوق القهوة

يتم اختبار القهوة بشكل متكرر لاختبار جودتها ومذاقها يقوم المتذوق والذي يعرف بالحجام بتقييم الحبوب وفقا لشكلها المرئي وبعدها يتم تحميص الحبوب في محمصة صغيرة مختبرية ويتم طحنها فورا ووضعها في الماء المغلي علي درجة حرارة يتم التحكم بها بدقة. يشتم المتذوق الشراب ليختبر رائحته وهذه خطوة رئيسية للحكم علي مدى جودة القهوة،وليختبرمدى جود تها يقوم المتذوق بتنوال ملعقة صغيرة .
يمكن لخبير التذوق أن يتذوق مئات العينات يوميا و يستطيع تمييز الفوارق الطفيفة بينها.

تحميص القهوة

تقوم عملية التحميص بتحويل القهوة الخضراء الي حبوب بنية عطرية والتي نشتريها من المتاجرالمفضلة لدينا. أثناء التحميص تستمر الحبوب في التحرك طوال العملية لكي لا تحترق.

تبدأ القهوة في التحول للون البني ويظهر الكافيين وهو زيت عبق وهو الذي يسبب رائحة ونكهة القهوة التي نستمتع بشربها.

طحن القهوة

الهدف من عملية الطحن المناسبة هو الحصول علي نكهة أكثر و أكبر في كوب القهوة. تعتمد جودة أو سوء القهوة على طريقة عصرها. كلما كان الطحن أكثر دقة كلما تم إعداد القهوة بشكل اسرع .

عصرالقهوة

بعد كل هذه الخطوات، تصل القهوة من رحلتها الطويلة بدء ا من الزراعة إلى كوب قهوتك لكي تستمتع بها وبمذاقها ورائحتها الرائعة ولذلك يجدر بنا أن نقدر صناعة القهوة التي تسمح لنا بالاستمتاع بكوب القهوة بشكل سريع دون عناء ، فالآن أصبحنا نعلم ما عانته هذه الحبوب البنية ذات النكهة الرائعة لتصل إلى الكوب الذي تشربه.